Symbole de la brasserie à la française, L’Entrecôte s’est retrouvé devant la justice.

Le célèbre restaurant lyonnais vient d’être condamné pour avoir abusé de la mention « fait maison ». Une affaire qui remet en question la confiance des consommateurs envers une institution réputée pour sa tradition culinaire.

En août 2022, la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) a mené un contrôle au sein de L’Entrecôte de Lyon. Les agents ont découvert que plusieurs produits présentés comme « faits maison » étaient en réalité issus de préparations industrielles. Crème anglaise prête à l’emploi, fruits au sirop, chantilly sucrée, glaces commerciales et pain surgelé : la liste a de quoi surprendre. Des factures et fiches recettes ont confirmé ces incohérences, alors même que l’établissement arborait depuis 2017 le label « Maître Restaurateur », censé garantir une cuisine artisanale à partir de produits bruts.

Une défense attachée à la tradition

À la barre, Corinne Gineste de Saurs, directrice du restaurant, a défendu la bonne foi de la maison. Elle a rappelé que certaines pratiques existaient depuis des décennies sans qu’aucune remarque n’ait été formulée : « On utilisait déjà la crème anglaise et les fonds de tarte, jamais on ne nous avait dit que cela posait problème. » Selon elle, les contrôles varient trop selon les inspecteurs et les villes. « Les règles du jeu ne sont pas les mêmes partout », a-t-elle regretté, estimant que l’enseigne ne méritait pas d’être pénalisée après soixante ans d’activité sans incident.

Une notion du « fait maison » contestée

Pour justifier certaines appellations, la directrice a avancé une interprétation souple du terme : « Nous estimons qu’elle est faite maison, car ce n’est pas de la chantilly en bombe. » Quant à la salade décrite comme « cueillie chaque matin », elle reconnaît une formule maladroite, tout en soulignant que les légumes proviennent bien d’agriculteurs locaux. Une défense qui, selon elle, illustre la volonté de préserver une image artisanale malgré l’évolution des pratiques.

Le tribunal met en garde sur la confiance des clients

Depuis cette inspection, L’Entrecôte a revu sa carte et ajusté ses recettes. Mais pour le parquet, l’ambiguïté demeure : l’usage répété de la mention « fait maison » sur des produits transformés a induit les clients en erreur. La présidente du tribunal a insisté sur la responsabilité d’un établissement aussi emblématique : « Pour un restaurant de cette notoriété, la transparence est essentielle : la mention “fait maison” peut influencer le choix du client. »